| ■ あん炊き、だしづくり |
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| 2020月5月10日（日） ｜ 48歳 ｜ Japan 7日(木)、8日(金) は振替休業。 2月から決めてたことなのでね。 本当なら、かしわ餅売りまくって、厨房もてんやわんや、大忙しのゴールデンウィークを終えて、お疲れ様の振替休業 のはずやってんけど。（笑） 忙しすぎたら体が潰れる。 暇すぎたら店が潰れる。 どっちも困る。（爆） 理想は中間。 コロナウイルスの感染拡大は、商売のスタイル、ライフスタイルを変える 爆弾のような存在だけど、新たな試み、実験をする いい機会でもある。 コロナじゃなかったら 縮小営業 の試みなど出来ひんかった。 人員不足に加え、自分もええ年やから、規模を小さくして、こじんまりと商売したい と常々思ってたから、その実験ができる絶好のチャンス！（＾＾） 能天気って言われるかも知らんけど、前向きに考えてしまう。 ちょっと前まで、異様で滑稽な存在 でしかなかった、「味集中カウンター」 とかいう、一蘭 の間仕切りカウンター。 今じゃ 最先端 スタイル。（爆） 仕切り、透明シート、アクリル板 を目にしても、違和感なくなった。 ほんの数ヶ月前には、予想もしなかった。 世の中、何がどうなるか、わからんね。（＾＾；
木曜は朝7時から 粒あん炊き。 3時間半ほどかかる重労働。 力仕事 だけど 繊細さ もいる。 粒あんを炊くと言っても… まずは 小豆 を炊く作業から。 ぐらぐらボコボコ、ひたすら煮込む。 まるで溶岩。 煮汁は、赤飯 を作るときに使うので、小豆を引き上げて 大ザル でこす。 赤飯の色は、小豆の煮汁 の色でっせ〜。 着色料ちゃうよ〜。 若い子はそれを知らない。 ということを知ってビックリした。 煮汁を取ったら小豆を釜に戻して、ホクホクに柔らかくなるまで、再び炊く。 小豆が炊けたら、しばらく蒸らして 冷水 にさらす。 アクが取れるまで繰り返す。 アクを取ったら 水分を取り除く 作業。 布の袋に小豆を入れて、水分を絞る。 力仕事！ これでようやく、見た目が あんこ っぽい形状になる。 いよいよ、あんこ を炊く作業へ。 水分を絞った小豆 を釜に戻し、ざらめ糖 と塩を少々入れて、いっしょに炊く。 釜の中は、煮えたぎる マグマ そのもの。 噴火 しまくる活火山。 容赦なく飛んでくるので火傷に注意。 混ぜるのは 機械 だけど、油断すると焦げて、これまでのすべての 作業がパー になるので、目を離してはいけない。 炊きあがったら、餡箱に移して、ゆっくり 粗熱 を取りながら寝かせる。 手間かかるけど、めっちゃ美味しい。 シャワー浴びて、昼から容器の調達！ 車で 道具屋筋 へ。 注文した容器、お届けが15日前後になる と連絡あったのでね。 遅っ。（＾＾；
元々、日が暮れてから賑やかになるエリアやけどね。（笑） 容器の店、13時〜17時 の時短営業。 ネットに書いてなかったやん！ 12時に着いたけど、ブラブラするの嫌なので、車の中で待機。(>_<) 13時ちょうどにお店に。 飲食関係っぽい人がけっこう来てた。 買いたい容器、在庫があるのは白だけ。 仕方なく購入。 蓋は在庫切れ。 蓋ないと使えんがな！ やけど、本体だけでも、確保できるものは確保。 西梅田 にも支店があるので、そっちに行くと、蓋の在庫あった。 最初からこっちに来ればよかった。 難波より近いし。（笑） あん炊き と 容器調達 で木曜日は終了。 翌日の金曜日は疲れて、昼頃までゆっくり。 至福のひととき。（＾＾） 午後はお仕事。 だし作り。 見てみ〜〜。 最高級の 利尻昆布 は、長時間煮ても濁らないんだよ〜。 湯気 でレンズ、くもってしまってるけど。（＾＾； つまり、アクが出ないということ。 だから透き通ったまま。 この 黄金色、昆布の旨味がしっかり出てる証拠。 醤油入れてないよ。 グルメ番組に出てくる、京都の名店の透き通ったお吸い物、これですよ、これ。
これに カツオ を入れて、醤油 と みりん を入れたら、うどんだしになる。 丼だしは、かえし と 〇：〇 の割合で合わせる。秘密。（笑） 化学調味料なんて入れませんわな。 絶対に余計なものを加えてはいけません。 蛇足は禁物！ 安い昆布は、長いこと煮ると、濁るから一発でわかる。 旨味成分の グルタミン酸 も少ないから深みとコクが出ない。 そういうときは化学調味料を入れたら、あら不思議、それなりの味になる。（＾＾；
普段は釜で作るからもっと美味しい。 おでん の 法則 と同じで、小さな鍋でちょっとだけ作るより、大鍋でたくさん作るほうが、より美味しい。（＾＾） だしは 天才 や。 万能選手。 まろやか、やさしい、コクと旨味の宝庫。 飲み物 やわ。（＾＾） 一応の予定としては、14日の木曜日から店内の営業を再開する。 ただし、時短営業、座席数制限 での再開。 憎むべき敵は、コロナウイルス、そして中国の 隠蔽工作・偽善者面 やけど、平常時なら出来ないことが出来たりするという意味では コロナチャンス！ コロナチャレンジ！ 外食できないから、料理の腕 がワンランク上がるのも、その１つ。 腕が上がるというより、手際が良くなる というべきかな？（笑） トルティーヤ 作ってみたり… 春巻きの皮 でも代用できそう。（＾＾） 出来上がりは、ケンタッキーの ツイスター みたいで美味しかった。
ほんで今日は母の日。 オンラインで注文してた CAFE OHZAN が届いた。 華やか、煌びやか。 食べてなくなってしまう前に、張り切って撮影。（笑）
【血糖値】 朝食前 ： 433 昼食前 ： 142 夕食前 ： 141 |
