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| ■ うちは料理をするお店です |
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| 2014月10月20日（月） ｜ 43歳2ヶ月 ｜ Osaka, Japan １０日ほど前まで半袖着てたのに、一気に秋が進んだ。 食欲の秋は嬉しいけど、大嫌いな冬 が近づいてくるって考えたらゾッとする。（T_T）
ここしばらく、肩が凝りまくり だったので、一昨日の夕方、友達がやってるマッサージ店に行ってきた。 普段マッサージに行かない者が行くってことは、よっぽどの事ですわ。 凝りの原因は、慣れない家の仕事を多くするようになったから・・・ だと思う。 マッサージの後に モダン焼き と ビール をご馳走になり、粉もんで胃は満たされ、アルコールで筋肉はさらにほぐれた。（爆） ご馳走様でした。 次回は自分の番ってことで。 マッサージの好転反応なのか、今日の朝ぐらいまで 体がズド〜ンと重かったけど、それも取れ、ずいぶんラクになった。 近いうちにあと１回ぐらいやってもらわな。 今週の木曜日は日帰り東京。 来週もバタバタするけど、凝り改善に努める！
百の仕事をするから 百姓 と言うのだけど、うちの仕事も 百姓と同じ だと思う。 日の出とともに、いや、もっと早くから仕事を始める。 冬場は憂鬱になる。（T_T） 朝一番の仕事は、天気予報 のチェック。
米を洗うといっても、その量 ２０〜３０kg （´∇｀； もち米 と うるち米 の２種類ある。 米袋、簡単に持ち上がりませんわ。 ギックリ腰に要注意。（>_<） お米はセイロ蒸し。 シュ、シュ、シュ、シューッ！ 水蒸気爆発 してる穴の上に セイロを置くのだけど、 火傷に注意！ 作業するとき、蒸気の吹き出し口に うっかり手を近づけないように。 蒸気なめたらアカンね。（＾＾； 餡 は十勝の大豆を 五右衛門風呂サイズの釜に入れてグラグラ焚くのだが、炊き立ては マグマ のように熱く、ドロドロで使えない。 餡箱に入れて １〜２日寝かせないといけないのだが、これがまた重い。 父は何度もギックリ腰になってる。（＾＾； きっと自分も・・・
機械が杵を 上まで持ち上げる。 あとは、引力に従って、杵がドスンと落ちてくる。 餅をひっくり返したりするのは手作業なので、タイミングを間違えると、杵の下敷きになる。 冗談抜きで 骨折 します！ お手つき〜 などと言ってる場合じゃない。（爆） そして、つきたての餅は火傷するほど熱いので、なるべく手にくっつかないように作業する。 が、なかなか。 数をこなして慣れるしかない。 熱い蒸気がシュシュシュシュシュー、餡がマグマのごとくグラグラグラ、うどんを 茹でる釜から湯気がもくもくもくもく、餅をつく杵が地響きを立てながらドスンドスンドスン・・・ 別府の地獄めぐり さながらの光景。（笑） 素うどんは ２８０円。 きつねうどん、きざみうどん、玉子とじうどん、あんかけうどんは ５００円でおつりくる。 それ以外は ワンコイン ってわけにはいかんけど安いと思う。 立ち食い、セルフサービスではありませんわよ。（爆） 食材を仕入れるのも重要な仕事。 昆布は利尻の最高ランクものもを使ってる。 日本でこれ以上、いい昆布は存在しないってことですわ。 高級料亭ちゃうのに、生意気やろ。（爆） 昆布屋さんにも、あと１〜２ランク下げても問題ないと思いますよ〜 って言われることあるけど、それはできひんわ。 AAランクの昆布もすごく美味しい。 それしか口にしなかったら、これが最高級と思えるほどの品質。 けど、AAAランクと比べてみると、僅かではあるけど差がわかる。
昆布屋さん （卸問屋） が 昆布の出来 を報告しに来るので、どのランクにするか話合いする。 うちはその必要がないので値段交渉に移る。 豊作・不作によって価格変動するからね。 試食用に現物を持って来てはるので、味の確認も行う。 買った昆布は、昆布屋の蔵 で保管してくれ、必要な量をその都度、配達してくれる。 飲み屋の ボトルキープ に似てるね。（笑） 昆布は うどんだしだけでなく、みそ汁、おでん、鍋、煮物にも使える万能選手。 具材のかまぼこ、揚げ、ねぎ・・・・・ 今年の春、仕入れ先の揚げ屋さんが廃業したので、新しい取引先を決めるとき、理科の実験 みたいに、何度も焚いて味見した。 焚いた時のだしの染み具合、歯ごたえ、舌触り・・・ 揚げが変わると、調理時間も微妙に変わる。
カレー粉 はうちで調合してるけど （数種類のカレー粉と片栗粉を調合）、カレー粉屋さんも高齢で、昨年の暮れに入院しはった。 そのとき、商売続けられないかも。 レシピ渡します。 と言われて焦った。 レシピ渡されても、どうすることもできひん。（＾＾； 幸い、退院して復活しはったけど、この先、ハラハラドキドキ。 一番売れてる うちの看板商品なのだから・・・
営業時間中はフル稼働。 立ちっぱなし。 てんやわんやしてるのに、営業電話とか掛かってきたら、このクソ忙しいときに！ ぶん殴ってやろうかと思ってしまう。（＾０＾； 営業時間が終わると、後片付け、掃除、計算が待ってる。 自分は、おはぎ・きなこを作る、よもぎ餅と大福餅に餡を詰める、カレー粉の調合、ねぎ切り、経理、その他雑用をしてるけど、全体の ４分の１程度 の仕事しかしてない （できない）。 まだまだ見習いのペーペー。 半人前以下。
原材料以外にも、調理器具 （ガス台、うどん釜、だし釜、餡を焚く釜、餅つき機、蒸し器＆ボイラーなど） の掃除、メンテナンス。 什器類、包装用品、掃除道具の調達。 百の仕事がある。（＾＾； 京都に通わなあかん日は、京都に行ってるど、体力的にも限界を感じる今日この頃。 両親はぼちぼち 引退 してもおかしくない年齢なので、本気でどうするべきか考える。 規模をもう少し小さくしないと、とてもじゃないけどやっていけないわ。 さっきも書いたけど、お百姓さんと同じ。 これぞ労働！って実感する。 頭も体も使う。 そりゃ〜〜〜キツイし、くたくたに疲れるけど、やり甲斐はある。 おかげで夜は コロッ と眠りにつける。 本間にめちゃくちゃ気持ちいい。 コロッです。 経済研究だけでは、絶対の絶対に味わえない眠り。 ごはんも、めちゃくちゃ美味しい。 バクバク 食べるから痩せませんわ。（爆）
屏風 と 食べもん屋 は、広げたら倒れる！ ジャリ銭 で食べられるお店でないとアカン！ おじぃちゃんが言い続けた言葉。 外食産業のチェーン展開など、あっちこっちに店を広げると、食べもん屋ではなくなり、企業経営 になってしまう。 良し悪しの話ではなく。 そういうお店に 料理人がいない のは、珍しいことではなく、昨日今日入った新人アルバイトでも問題なく業務できる。 厨房で料理しないのだから、料理人は必要ないって事のようですな、どうやら。 セントラル・キッチンや食材業者から仕入れた 「調理済みの食品」 を、マニュアル通りに温めたりチンして、盛り付けて出すだけ。 煮込みハンバーグ、ペンネ・アラビアータ、チキンの香草焼き、まるごと苺アイス・・・ 料理屋が料理を買う 時代。 だから、全店舗で同じ味を提供できるのだけどね。（＾＾； グループ企業でもない別々の居酒屋で、まったく同じ料理が出てくると、あぁ、そういうことなのね って思ってしまう。（笑） そういうお店は、食べもん屋と言うより、食べる場所 （空間） を提供するお店 と言ったほうがしっくりくる。 大人数でドンチャン騒ぎできる店がいい！ 味は求めないから安い店がいい！ などと納得して行く場合は、料理のことは素通りできるけど、そこそこ名の通った店で “仕入れた料理” を出されると、さすがに引くわ。（´∇｀； 巨大チェーンなどの厨房では、どこ産の食材か （産地）、本当に安全な食材かどうか、新鮮さや品質など、知る術もないという 弱点 はあるけど、料理人 （職人） がいなくても業務に支障は出ないし、低価格でお客さんに料理を提供できるという 強み はある。 消費者の選択肢が広がるという点では、いいかもしれないね。（＾＾） 粗悪な食材をごまかすには、濃い味付け にするしかない。 でないと口にできないから。 素材がよく、新鮮なものには、必要最低限の味付けしかしないでしょ。 それがすべて。 濃い味ばかり食べてると、舌 （味覚） が麻痺して、さらに濃い味を求めるようになる。 食べる量も増えていくので、体に悪いこと尽くし。 麻薬の法則と同じだな〜。 アメリカの食文化を見てると、そのまんまで笑ける。 そして、中国での食品偽装のニュースを度々耳にするけど、日本の食品偽装とは、数も内容もケタが違うね。 日本が どんだけ頑張っても勝てまへん。（爆） トイレの水で食材を作ったり、廃油を使ったり・・・ 報道されてるのは、たまたまバレただけの 氷山の一角 にすぎず、発覚してない偽装が山ほどあるんだろうね。 無茶苦茶。 濃い味付けとか 薄い味付けとかのレベルを超越してる。（爆）（爆） 悪い事だと自覚してないのだから、どうしようもない。 民度 や モラル がねぇ・・・ 日本のモラルは他国より はるかに高いけど、裏事情を聞くと恐ろしくなることもある。 食品フェアなどに行くと、麺類関係以外の人と話をする機会があるのだけど、えぇぇ〜〜って言いたくなるような話を聞くことも少なくない。 まぁ〜、美味しそうなサイコロステーキね♪ １皿 ３８０円♪ クズ肉を寄せ集めて、食用接着剤で固めてるんだよ〜ん。 そもそもの話が、牛肉のステーキがその値段で食べれるわけないやんって話。 あんなん、捨てる肉ですわ。 私ら絶対に口にしません。 と呟くお肉屋さん。（´∇｀； わおっ、すごい霜降り♪ 簡単に作れま〜す。 食用接着剤でツギハギしたり、注射器でサシ注入だわさ。 成型肉であることを隠ぺいされてたとしても、そもそもの話が、霜降り肉がその値段で買えるわけないやんって話。 世間の相場を正しく把握してたら、オカシイって気づくはずなんだけど・・・ いずれにせよ、食肉業界の人と話をする機会って、普段ないから貴重だったわ。 加工されたものとわっかてて手にする分には、何の問題もない。 怖いのは、それらを “本物” と思い込んで手にすること。 それが問題。 高級ホテルのレストランで、美味しいね〜 と満足して食べてたくせに、後々、偽造表示でしたって発覚した途端、騙された〜！ 手のひら返したように激怒。（＾m＾； 欺かれて腹立つのはわかるけど、食べた時、満足したのだから、そんでええやん。 結局のところ、料理の味に満足してるのではなく、ブランド食材や高級品を食べてることに満足 してるだけかもね。 グルメぶってるわりに、何もわかってへん証拠やん。 食品偽装・産地偽装・不正は絶対に許されへん。 料理屋の風上にも置けね〜。 でも、食べる側にも一抹の責任はある。 過剰なまでに ブランド信仰 しすぎるから、こんな事件が起きるのでは。 ○○産だから美味しい！ ではなく、これは美味しい！ と思ったら、○○産だった。 やっぱり○○産はちがうね。 ってなるのが正しいと思うねんけど。 舌を鍛える謙虚さ、いいものを提供する誠実さ、忘れたらアカンなぁってつくづく思う。 食育 という概念、もっともっと大事にしないといけない気がする。
血糖値 mg/dl 朝食前 ２２０ 昼食前 ８７ 夕食前 １３４ |
